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septembre 3, 2020 Gourmandises

Le bœuf façon Gravelax, tian de légumes du jardin et son jus tranché olive anchois

Pour cette rentrée, les chefs des Hôtels du Groupe Lodge & Spa Collection vous offre une recette hors du commun, qui met à l’honneur l’un des plats signatures de l’hôtel L’Incomparable.

Pour 4 personnes :

Pour le bœuf :

  • Basilic
  • Cœur d’entrecôte
  • Mélange de gravelax (sel, sucre, poivre, épices)

Pour le tian :

  • 1 courgette jaune
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 4 oignons rouges
  • 20 tomates cerises
  • 1 bouquet de thym frais
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive

Pour le jus :

  • 200 g de parure de bœuf
  • 3 échalotes
  • 1 queue de persil en botte
  • 2 branches de thym
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cl de vinaigre de Xérès
  • 30 cl de jus de bœuf,
  • 4 filets d’anchois
  • 10 olives noires dénoyautées.

 

Mise en œuvre 

 

D’abord préparer le bœuf : prévoir 4 jours de préparation.

Mettre en gravelax 48h un cœur d’entrecôte, enduire la viande du mélange sel + poivre + sucre + mélange épices (anis, baie de genièvre, graines de fenouil, graines de coriandre).

Laisser mariner 48h au refrigérateur, en retournant le bœuf toutes les 8h.

Après 48h, il faut dessaler dans de l’eau pendant 24h.

Puis sécher sur une grille encore pendant 24h.

Voilà le jour J est arrivé, il est de temps de cuire votre pièce de bœuf entière au Berbecue.

 

Tian de légumes du jardin :

Réaliser une compotée d’oignons avec l’huile d’olive, l’ail et le thym.

Tailler l’aubergine en rondelles épaisses puis les poêler à l’huile d’olive.

Dans un emporte-pièce, disposer les rondelles d’aubergines, recouvrir de compotée d’oignons puis réaliser une rosace avec des rondelles de courgettes et de tomates

Assaisonner et enfourner 12 mn à 180°.

 

Jus salin olive et anchois :

Tailler en cubes les parures de bœuf, faire pincer et colorer à l’huile d’olive durant 15 min à feu moyen.

Ensuite, dégraisser et ajouter les échalotes émincées, l’ail en chemise, la queue de persil émincée, sans oublier le thym.

Faire suer durant 5 minutes, déglacer au vinaigre de Xérès, puis ajouter le jus de bœuf. Laisser cuire à feu doux pendant 20 à 30 min.

Ajouter les filets d’anchois émincés ou écrasés à la fourchette et cuire de nouveau pendant 5 min.

Chinoisé celui-ci, puis réserver au chaud.

Enfin, ajouter les olives noires préalablement taillées en julienne.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et éventuellement ajouter un filet d’huile d’olive.

 

Dresser :

  • Disposer votre tian de légumes sur les assiettes en jouant avec les couleurs ;
  • Découper un beau morceau de bœuf et le disposer à votre guise sur l’assiette.
  • Servir le jus en saucière.

 

C’est prêt !

Pour les moins manuels, nous vous proposons de venir déguster et partager ce plat signature au restaurant de l’Hôtel L’Incomparable !

Avec de très bons produits de saison, on peut toujours réaliser de très bons plats, très simplement !

 Belle rentrée gourmande à tous !

 

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Reservations : Hôtel L’Incomparable Lodge & Spa Collection +33 4 58 01 74 23
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